和心料理やまぐち｜美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.4

量じゃなく、本当に美味しいもので満たされたい大人世代に、愛される和食店。常連客がこぞって注文する『蟹の甲羅焼』は、活きたズワイガニを蒸して身をほぐし作るため、手間と時間かかり、売り切れも多い品。このメニューのためだけに作る自家製マヨネーズのコクが食欲をそそる。

斉藤隆士氏コメント ズワイガニは素材としても高価。手が込んでいて、原価割れでは？と思えるほど。焼きたての香ばしさがいい。

ノグチミト氏コメント 美味しいと噂に聞いていたお店。生のズワイを使うなんて贅沢！　身がぎっしりで、玉ねぎの甘みがまた良い仕事をしている。

醤油とバターのソース、そして柚子胡椒と粉山椒の風味。もちもちっとした生麩の、餅みたいな食感が、女性たちに特に人気です。

斉藤隆士氏コメント 私もとても好きな味だった。あまり他にないメニューなので面白い。女性に人気がある理由も理解できる。

ノグチミト氏コメント 和風？洋風？濃厚なソースはいままで食べたことのない味。たんぱくな生麩にベストマッチです。

同店に来た客のほとんどが注文するメニュー。まぐろ、シマアジ、かんぱち、しめさば、いか、ひらめなどいろんな魚を1皿で味わえる。まぐろ以外は天草近郊産。毎日田崎市場から仕入れ、「その日の美味しいものをその日のうちに」というのが信条。

斉藤隆士氏コメント ぴしゃっとしめてあるので、甘味をちゃんと感じる。冷たくしめる、その加減が実は難しいが、ここの刺身はしめ具合が良い。

ノグチミト氏コメント それぞれの食感の違い、旨味が楽しめます。魚は近海物とのこと。県外からのお客にも喜ばれそう。

「『蟹の甲羅焼』は、開店当初からの看板メニューで、このためだけに自家製マヨネーズを作り、たっぷりの活ズワイガニ、玉ねぎ、イカと合わせています。採算度外視のサービス品みたいなものですが、お客さんに喜んでいただいているので、それが一番」と語る大将・山口さん。
席に着いてから出される「お通し」を食べるだけでも、この後の料理に期待がふくらみます。
日本料理人の長い包丁に憧れ、和食の道に入ったという山口さん。「美味しい料理だけじゃなく、接客や空気感も大事にしています」と語ります。

毎日、山口さんの手で書かれるメニュー表には、ちょっとしたメッセージが添えられ、読むとじわり心が温かくなります。
「人生の食事の回数は決まっています。その１回に携われた喜びを日々感じています。お客さんが帰るときに笑顔かどうか、考えながら調理場に立っています」とのこと。「いつでも気軽に来ていただければ。例えばひとりで来て、『半分の量にしてほしい』など要望を言ってもらってもいいんです」。
まさにじっくり長居したくなる店です。