寿司・割烹　魚よし｜美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.5

食の目利きが足しげく通う、４代続く呉服町の名店。口に運んだ瞬間、ほろっと崩れるシャリ、丁寧に仕込んだネタ。寿司ネタの中でも穴子と玉子は“その店の実力が勝負される”そう。

斉藤隆士氏コメント 料理の中でも「寿司」は特に料金差が大きい。たとえば回転寿司では数百円から、高級店では数万円まで幅広く価格がある。その中でもここは、価格、味、内容、雰囲気、サービスがバランスよく満足できる寿司店だと思う。

ノグチミト氏コメント 新鮮な地魚を中心としたネタ。イカの飾り切りは見事で、目も舌も楽しめます。

ふわりとした穴子にほどよく甘さの効いたタレ…、この穴子を口にすれば「魚よし」のポリシーが伝わります。

近ごろでは本物の西京味噌を使うお店も少なくなったそうですが、魚よしでは“本物”にこだわり、大将自ら味噌につけ込んでいるそう。甘さも風味も格別、お酒との相性も抜群です。

斉藤隆士氏コメント 銀だら自体の素材もいい。じっくり漬け込まれ、やわらかく、絶妙な甘さと豊かな香り。

ノグチミト氏コメント さかなの身がふわりとほぐれます。上品な京都の西京味噌のうまみと甘み、脂までうまい。

ランチメニューでも人気のある同店の蕎麦。冬は釜揚げなどで味わえます。毎朝職人が打つ蕎麦は、風味豊かなそば粉の香りと、手打ちならではのコシが特徴。新鮮さが際立ち、一口ごとに蕎麦の奥深い味わいが楽しめます。現在は霧島の蕎麦粉を使用、季節で使う蕎麦粉を厳選して変えて提供しています。

斉藤隆士氏コメント 寿司と蕎麦の組み合わせは、珍しい。手打ちの細麺は、喉越しと風味豊か。シンプルながらも奥深い。

ノグチミト氏コメント つるっと繊細な食感と爽やかな風味が魅力。軽やかな美味しさが心地よいです。

幼いころから仕事場に立つ父の姿を見ながら育ったという四代目の大将・岡崎さん。「天然ものと養殖の味の違いなど、子どもながらに学ばされました」。
自慢の寿司に関しては「シャリはひと肌より少し低い温度、口に入れた時にほろっと崩れるほどになるよう握ります」。旬のネタは朝から仕込をして夕方6時くらいに最良の状態になるよう、しっかり〝仕事〞をするそう。「鮮度だけ、ネタが大きいだけでも駄目。ネタとシャリを一緒に味わって〝美味しい〞と感じていただけるのが本物だと思います」とも。
このお店だからこその醍醐味も。カウンター越しに職人の手さばきを見たり、お客さん同士会話を愉しんだり…。「若い人にも、職人が握る寿司の旨さを知ってほしい」。素材の持ち味と職人の技が堪能できるうえ、気取り過ぎない雰囲気もある。一度訪れたらその魅力にきっとはまるはずです。

プロフィール：岡崎嘉人（おかざきよしと）1974年、熊本市生まれ。高校卒業後に和食の世界へ。京都・祇園の京料理「井筒屋」で6年間、博多の寿司の名店「高玉」で4年間修業を重ねたのち、29歳で帰熊し四代目を継ぐ。代々受け継ぐ味に新しい技と味を織り交ぜた料理を、日々提供中。2018年熊本地震の影響を受けた呉服町の店舗をリニューアルオープン。