中国料理　チャオリー｜美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.2

日本で四川料理の父と言われる陳建民氏の故郷の味、「本場の四川の味を少しでも広げたい」と、現地のレシピで作る料理が多数ある同店。
スープに大きなかたまりバラ肉を煮蒸し、カットしたものを炒めた「連山式ホイコーロー」もそのひとつ。
炒める具もキャベツではなく、本場の葉ニンニクを使用。香りも甘さも食欲をそそる味わい。

斉藤隆士氏コメント鍋を回すという意味の「ホイコーロー」。日本で主流のキャベツと炒めるホイコーローを考案したのは陳建民先生。ここでは、昔ながらのボイルした豚バラ肉を使っている。今の一般的な中国料理店のホイコーローは、生肉から炒めるのが主流。ボイルした肉は、用途も限られる。昔はホイコーローがたくさん出たので良かったが、今は料理の種類が多くなり、様々な料理が出るようになったので、20年くらい前からすぐ料理できる生肉を使うようになったという背景がある。

ノグチミト氏コメントホイコーローといえば、豚肉とキャベツの味噌炒めというイメージだったけど、ここのは、“THE四川”的なパンチのある味わいで、なにより豚肉のやわらかさに感動しました。炒める前に香草やスパイスと一緒に茹でるのだとか。その一手間がおいしさにつながっています。いままで食べたホイコーローの中で一番おいしかった。

こちらも、四川省の原点・豆板醬が入っていない麻婆豆腐。 使用する肉は、牛肉だけ。塩味が効いた、自家製辣油と山椒の辛さが際立つ一品。 同店には、ほかにも「四川麻婆豆腐（陳建民氏の門下生の味）」「（普通の）麻婆豆腐」と3種類あり、食べ比べができる

斉藤隆士氏コメント四川省は、牛肉を使った料理が多いが、特別な人のものが多かった。匂いやクセの点からも、豚よりも牛の方が使いやすい。「1862年の陳麻婆豆腐」は山椒がきいていて、しっかり辛く、四川省に行った気分にさせてくれる味。

ノグチミト氏コメントこれまで食べたことのない味わいです。牛挽肉が贅沢に使用されています。

担々麺の原点ともいえる汁無しタイプ。 現在、日本で一般的な担々麺は、陳建民氏がスープを入れて日本人好みにアレンジしたもの。 四川省で屋台そばとして発展した本来の担担麺にはスープがありません。 同店には、通常の担々麺メニューも人気です（990円）

斉藤隆士氏コメント麺柔らかで、具とまぜるとよくなじんでおいしい。こちらも四川省の本場の味。

ノグチミト氏コメントスパイシーな香りと味、ピーナッツの食感が絶妙です。お腹いっぱいでもペロリと食べられそう。

「『師を目指すのではなく、師が目指すところを目指しなさい』という言葉を大切にしています」と語る竹原さん。
「陳建民先生の四川は、当時の日本人に受け入れてもらえるよう考案された中国料理。それを斉藤親父世代（元熊本ホテルキャッスル社長）が全国に広めました。自分の世代は、本場の素材も調味料も手に入りますし、すでに四川に慣れ親しんだ人達が多いというベースがある。なので、師の想いを叶えたいと、本場の四川のレシピを研究しました」とのこと。
その取り組みは、20年前に独立したときから始まっています。
「自称なんですけど、当時、汁無しはどこもやっていなかった。
エビチリ、棒棒鶏、ホイコーロー、麻婆豆腐…そして酢豚も、本場の味のメニューがあります。四川省重慶の料理をメインにした酢豚で、ちょっと辛くて、野菜入っていないんです」。
同店には、本場四川だけでなく、おなじみの四川、一般的な中国料理と幅広く愉しめるメニューが揃います。
「四川省出身のお客さんがうちの料理を食べて、『あなたは四川に行ったことがないのに、どうしてこの味を知ってるの？』と喜ばれることも。嬉しいですね」。

プロフィール：竹原亨（たけはらとおる）1972年生まれ。高校生の時に熊本ホテルキャッスル中国料理桃花源でアルバイトをし、四川料理の魅力に触れる。その後福岡で料理専門学校へ進学し大手ホテルなどの厨房も経験するも、桃花源の斉藤料理長（当時）の下で修業することを熱望。以来19歳から11年間、桃花源に勤める。 2002年に30歳で俏麗（チャオリー）を開店。公益社団法人日本中国料理協会主催「青年調理士のための全日本中国料理コンクール」の魚介部門で入賞歴、2011年熊本朝日放送「グルメプリンス決定戦中華部門」にて初代プリンス獲得「ミシュランガイド熊本・大分2018特別版」掲載店