中国料理葉山亭｜美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.9

四川・広東・福建料理と様々な人気中国料理店で腕を磨いたご主人が営むお店。オープンから40年、本格的なのに老若男女、誰もが好きになる味が評判です。幾多の名店の技術や味わいを取り入れることで、唯一無二の“葉山亭の酢豚”を確立。サクサク＆柔らかで、火を通しすぎない繊細な調理技術がおいしさを引き立てます。 ★リビング熊本読者特典★2025年1月17日（金）～2月7日（金）は、1皿1000円→1皿800円で提供

斉藤隆士氏コメント 特にサクサクと軽やかな衣と、甘酸っぱさのバランスが絶妙な特製タレ。王道が一番難しい。リピーターが多いのも納得の味。

ノグチミト氏コメント これこれ！スーパイコってやっぱりこうでなくっちゃ、という味。さくっと軽やかな衣に甘酢がからみ、野菜の食感も絶妙。お肉もやわらかい！

秘伝の和風ダレは、だしと2種のしょうゆをベースに、隠し味の粉わさびがほのかな刺激を加えた深い味わい。昔から変わらずに「お客さんに喜んで欲しいから」と厚めに切られた鯛の刺身は、食べ応えがあり、口の中で広がる旨味が格別。大根も包丁で手切りされ、しゃきしゃき感が長持ちします。餃子の皮やカシューナッツがアクセントとなり、他では味わえないと評判。

斉藤隆士氏コメント 中華刺身は、神戸の中華店が55年ほど前に考案しブームになったメニュー。中国には生魚を食べる文化がない中で、日本の新鮮な魚を取り入れたこのメニューは革新的で全国に広まった。葉山亭では、和の要素を巧みに取り入れたタレが全体をまとめ上げている。

ノグチミト氏コメント 揚げた餃子の皮とカシューナッツを組み合わせた独特の食感がアクセントとなり鯛によくあう。何より、鯛がたっぷり入っていてお得な気持ちになる。

こちらも創業当時から愛される味。3時間かけて丁寧に煮込まれる鶏ガラスープは、濁らず澄み切った美しい仕上がり。隠し味のにんにくの風味がコクを与え、塩、薄口しょうゆ、そしてごま油が絶妙に調和。同店のラーメンにも使用される自慢のスープは、シンプルながら奥深く、多くのファンを惹きつけます。

斉藤隆士氏コメント 太平燕は『太平洋を渡る燕』と漢字で書くように、日本に来た中国人が作った、故郷を思ってできた郷愁の“賄い料理”がルーツ。熊本の各店それぞれで特徴があるが、ここのはスープが飲み干せるほど美味しい。

ノグチミト氏コメント スープはあっさりとしているのに味わい深く、改めて太平燕を好きになりました！　気をてらっていない、慣れ親しんだ“熊本中華”を味わえる店。

「四川料理は辛いものと思われがちですが、辛いだけじゃない、皆が楽しめる味を」。中国料理人として50年以上、皆に愛される味を追求しているシェフの本田さん。
中でも同店で一番人気の「酢豚（古老肉）」は必食です。「サクサク衣が自慢です。脂身の少ないロース肉ですが柔らかに仕上げています」。衣やタレは、本田さんが修業時代に各お店で会得した技や味をミックスし、独自に昇華。「うちの味は、色んなところのいいとこどりをしている、と思っています」と笑います。とは言え、中華料理の世界は基本のレシピがない世界。戦場のような厨房で兄弟子の仕事を見て覚え、賄い料理で勉強する厳しさを体験したからこその幅広い引き出しです。
今年40周年を迎える同店ですが、現在はテイクアウト（11時～19時）とランチのみの営業。ご主人が２年前に腰の骨折でしばらく休業をした際に、お客さんから「辞めないで」「無理しないで、できるだけ長く」と熱いメッセージが寄せられたのだそう。「こんなにお客さんから思われていたと感謝しました。これからも、できる範囲にはなりますが、皆さんに恩返しをしていきたいです」。

プロフィール：本田新二（ほんだしんじ）1952年生まれ。21歳で当時の名門「鹿鳴春」に入り料理の道へ。1977年「ホテルキャッスル桃花源」、その後も「東苑」「会楽園」と勤め、1985年自らの店「中国料理葉山亭」をオープン。今年で40周年を迎える。