中国四川料理桃花源｜美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.6

昭和50年、熊本ホテルキャッスルの新装と同時にオープンした「桃花源」。それとともに、陳建民師父の四川料理が九州（熊本）に上陸しました。今や熊本だけでなく全国にファンを持つ桃花源の看板料理のひとつが、このフカヒレの姿煮込み。ここまで大きく肉厚のフカヒレは日本の高級店でもなかなかお目にかかれない、まさに唯一無二の逸品です。原ビレ（げんびれ）から1週間かけて調理し、丁寧に柔らかく仕上がったフカヒレ。上品な特製スープの旨味と合わさり口の中でとろけるようです。

斉藤隆士氏コメント この数年でフカヒレの原価が上がったことから、料理界全体でも最高級の食材。燕の巣（燕窩）も希少価値が高いことで知られているが、フカヒレはその豊かな旨味と食感が際立っており、味の面からも格別な価値がある。

ノグチミト氏コメント 上質で肉厚なフカヒレがドーンと存在感を放ち、濃厚な旨味と深みのあるスープが贅沢さを引き立てる一品です。

スープで茹でた豚ロースを薄く切り、同じく極薄切りにしたキュウリとともに盛り付け、ニンニクのきいた甘辛いソースを回し掛けた一品です。器に並べた薄切りの肉が、空にたなびく雲に見えることから名付けられているとのこと。さっぱりとしつつ肉本来の甘さが引き立つ豚肉と、しゃきっとしたキュウリの食感が魅力的です。

斉藤隆士氏コメント 中国全土で親しまれている定番の前菜。地域によってソースが異なるのが特徴。四川では甘辛いソースをじっくり時間をかけて煮詰め、食欲が増す濃厚な味に仕上げている。

ノグチミト氏コメント 四川のスパイスの効いた深みのあるにんにくソースが絶品。薄切りの豚肉ときゅうりを一緒にいただくとさっぱりとした軽やかな味わいで食がすすみます。

漢方の街・四川にふさわしい伝統食。北京ダックに対し「四川ダック」とも呼ばれ、燻製で生まれる独特な香りと風味が特徴。甜麵醬（甘味噌）と蒸しパンを添えて楽しむ、四川の豊かな食文化を体現する料理です。

斉藤隆士氏コメント 数ある料理の中でも、トップクラスの手間をかけて作る難しい料理。あひる肉を一晩塩漬けにして、次の日に蒸して燻製、その後お客が来てから揚げるという工程があるからこそ、特別な料理として愛されている。

ノグチミト氏コメント 燻製のスモーキーな香りが豊かで、驚くほど柔らかなお肉。ふわふわの蒸したて花巻は自然な甘みがあり、ついもう1個食べたくなる美味しさです。

日本で四川料理の歴史が始まったのは昭和29年頃。陳建民氏が、日本人の味覚に合うよう進化させ発展させました。その四川料理に、桃花源初代料理長・斉藤隆士流を加えたものが「桃花源」の味です。
桃花源が発祥というメニューも多く、全国からも常に注目されています。「“桃花源はおいしくて当たり前”とお客様に期待されているからこそ、妥協は一切できません」と早川料理長。
例えば五目入りおこげ。熱いおこげからジャッと出る音、香ばしい匂い、滑らかなあんとカリッとした食感が印象的な一皿ですが、なんとおこげは今でも料理人が手作りしているのだそう。
「確かに、おこげ作りだけでも３カ月ほどかかりますので個人の店ではできないかもしれません。でも、自家製のおこげは口当たりが軽く、残らない。その差を追求していくのが桃花源です」とこだわりを見せます。
「桃花源へは、味に厳しいお客様が多くいらっしゃいます。その期待に応えるためにも、先代から受け継いだ伝統の味を守り、次世代に伝えていくことが私たちの使命です。その責任の重さを日々感じながら、常に研鑽を積み、料理に向き合っています」。

プロフィール：早川史朗（はやかわしろう）1967年生まれ。九州学院高等学校卒。1985年、熊本ホテルキャッスル入社。2017年桃花源料理長就任（四代目）。1998年第2回青年調理士のための全日本中国料理コンクール（東京）熱菜・魚介部門銀賞。2003年　第4回青年調理士のための全日本中国料理コンクール（香港）熱菜・蓄禽部門金賞。2004年　第5回中国料理世界大会（広州）熱菜部門銀賞など、受賞歴多数。公益社団法人日本中国料理協会熊本県支部　支部長を務める。