Chinese Kitchen ヒゲクジラ｜美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.4

ネットやSNSでの口コミ評価も高く、常にグルメファンでにぎわう同店。
四川だけど辛すぎないのが、同店の真骨頂。シェフが「ぜひ食べて欲しい」と自信を見せる「スパイシースペアリブ」はお肉の表面はサクッとジューシー、噛みつくとホロっと崩れ、「これが食べたくてまた来た」とリピーターが惚れ込む一品です。ねぎのみじん切りやナッツなどサクサクとした食感とまるで具のようなスパイスが美味しく、同店で人気のある「天使のえびスパイシー（1880円）」でも、このスパイスが味わえます。

斉藤隆士氏コメント 四川唐辛子の種類のひとつ、まろやかな辛さの「朝天唐辛子」を使うので、見た目より辛すぎず、旨味が活きている。香りがあって、食が進む一皿。

ノグチミト氏コメント ヒゲクジラはもともと大好きなお店。このメニューはスペアリブがやわらかく、お肉にからむナッツやスパイスが絶妙。ビール好きには最高のおつまみではないでしょうか。

前菜の中で「真鯛の中華サラダ」と並ぶ、トップ人気メニュー。丸鶏から蒸してある鶏肉のジューシーさ、複雑に調味料が合わさったソースのバランスが絶妙です。開店当初からあるこのメニューは、まだ「よだれ鶏」自体があまり知られていない時期に、シェフ自身が「自分の好物なので」とこだわって取り入れた思い入れの強いメニュー。

斉藤隆士氏コメント 自家製辣油（ラー油）の味もよく、もも肉（うまみ）とむね肉（さっぱり）も上手に入っている。中国料理は香りで味わう料理というが、ここのは香りがあり、好みの味だった。

ノグチミト氏コメント 見るからにおいしそうな色と艶。鶏は柔らかく蒸しあがり、辣油のおいしさが際立つ一皿です。

塩ベース、隠し味に醤油を使った味。見た目よりあっさり、まろやかな辛さ、そして食欲をそそる風味があります。朝天唐辛子を乾煎りで香りを出し、一晩寝かせて刻み、粉末にしたものを使用しているとのこと。要望があれば、さらに辛くもできるとのことです。

斉藤隆士氏コメント 麻婆豆腐は油（辣油）も調味料。朝天唐辛子で辛さも控えめ。粗ミンチの豚肉もおいしい。

ノグチミト氏コメント さすが四川という辛味があるが、深みとうまみも感じられる料理。豆腐がとろっとろ。粗ミンチ肉の存在感があります。

片山シェフが「ぜひ食べて欲しい」と提案する『スパイシースぺアリブ』。「これを作りたくて、スペアリブの肉を仕入れているようなもの。スペアリブがあるので『酢豚』を作ろうとなり、スパイスが美味しくてもっと食べて欲しいので、『天使の海老スパイシー』というメニューができました」。酢豚とえびスパイシーという、同店の人気メニューが2つも生まれた原点です。

また『よだれ鶏』も「自分が大好きで作ったメニュー」とのことで、「丸鶏から蒸して下味を付けますが、丸鶏の個体差（サイズや身の付き方）まで考えて柔らかく茹でるのが、実は難しい」と愉しそうに語ります。

幅広い料理の経歴があるからこそ、四川料理にも深みとアイデアが広がります。「クセになる味、『あの味を食べたい』と言ってもらえる味を心掛けています。時々ふと思い出していただけたら、料理人冥利に尽きますね」。

プロフィール：片山新（かたやまあらた）1981年1月生まれ。飲食店のホールからスタートし、21歳で熊本の老舗ホテルの中国料理店で鍛えられる。28歳で東京の中国料理店、30歳で福岡に移り居酒屋や魚・鶏料理など多様な料理の経験を積む。36歳で熊本に戻り、自らの料理のベースである中国料理に立ち返り「ヒゲクジラ」を2017年開業