藁焼きてんまや｜美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.13

美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.13

　中央ステージで豪快に燃え上がる炎、その香りとともに五感で楽しむ藁焼きが名物の『てんまや』。菊池の契約農家の藁を使い、2ｍ超の炎で一気に炙る藁焼き。
　目利き歴30年の店主自ら、天草から活魚用トラックで運んでくる旬の地魚が、よりおいしくいただけます（写真時はカツオ、本渡ヤズ、大矢野のタコ）。

実食コメント
香ばしさをほんのりまとった地魚は、刺身よりも旨みが凝縮。おすすめの食べ方は、「まず天草の天日塩をつけて、次にたっぷりだいだい酢に浸し、最後に好きに薬味を添えて」とのこと。五感で楽しめるごちそうです。

　植木鉢を思わせる器に氷を盛って、そこに野菜が活けてある斬新な見映え。豪快かつ華やかで、出てきた瞬間、驚きの声が上がります。味の決め手・バーニャカウダソースは毎朝にんにくを牛乳で炊くところから始まり、脂肪分30％の生クリームをじっくり乳化させる門外不出の濃厚ソース。2時間つきっきりで手間がかかっているそうです。
　時期が合えば生産者直送の甘～い菊陽産にんじんなど、旬のおいしい肥後野菜をたっぷり。テイクアウトも可。

実食コメント
　ソースポットに火をつけた状態でいただく、あつあつのソースと冷たい野菜のコントラスト。バーニャカウダソースの概念が変わる、まろやかでコク深い旨み。「ソースのレシピは、バーニャカウダを日本に広めた人のレシピ」とのこと。あとを引く余韻に手が止まりません。

　熊本が誇る古閑牧場の純国産馬肉を使用。古閑牧場といえば、農林水産大臣賞を受賞した信頼の品質で、出産から飼育、屠畜にいたるまでを一貫管理。自然に近い環境で育てられた馬肉は、安心と美味しさを両立しています。そこに、てんまや自家製のコチュジャンベースの旨辛ダレと卵黄が好相性。そのままはもちろん、海苔に巻いても絶品。お酒にもご飯にもよく合います。

実食コメント
とろけるような馬肉の旨みと、ピリ辛ダレの甘辛バランスが絶妙。卵黄をからめればまろやかに、海苔で巻けば食感にアクセントが加わります。上質な素材だからこそ感じる軽やかさで、ユッケの印象が変わります！

　「天然と養殖の違いを、料理を通してもっと伝えたい」と悩み、松龍さんがたどり着いたのが“藁焼き”でした。脂ののった素材をを藁で一気に炙れば、身はふっくら、香りは芳ばしく、火の音までもがごちそうに。店の中央で立ち上がる2m超の炎は、インパクトだけでなく、旨みを閉じ込めるための技でもあります。
　魚は、天草・本渡港や湯島、大矢野の漁師さんから仕入れ、店主自らが活魚専用のトラックで運び、鮮度を守ったまま店のいけすへ。目利き歴30年の経験を生かし、「いま一番うまい魚」を見極め、料理に仕上げています。

手間と工夫が生む、人気の名物たち

　てんまやには、藁焼きだけでなく看板メニューがいくつも存在するのが特徴。中でも、炭火焼の「生つくね串」は、ほとんどの人が注文する品だそう。「毎朝手ごねで仕込み、やわらかさを保つためラップで圧をかけて低温調理。そのあと炭火で香ばしく焼き上げます」とのこと。ふっくら・こりこり・ジューシーな1本を仕上げるのに、時間と手間は惜しみません。
　また、手羽先唐揚げの「てんまや揚手羽」は1人で30本食べた人がいるとの逸話も。
　同店の蕎麦も本格的。「国産のそばの実を石臼で挽き、つなぎなしの朝打ち十割蕎麦。蕎麦、返し、出汁の三位一体ですべてが無添加です。返しは天然醤油をカメで寝かせ、出汁もサバ・イワシ・カツオを毎日丁寧にひいて作ります」。
　ご飯は名水の郷・菊池の米を、木蓋の釜で強火一気炊き。さまざまな調味に使うのは、釜炊き・天日干しの天草産天然塩。甘さとミネラルの深みが違います。

「リーズナブルでおいしい」を叶えるために

　「材料費では、正直どこにも負けていないと思います。でも、それで“おいしい”が身近になるならいい」と松龍さん。素材に向き合い、手をかけ、考え続ける日々。てんまやの一皿一皿には、それぞれに小さな物語が宿っています。

プロフィール：松龍努（まつりゅうつとむ）1966年、熊本生まれ。17歳で飲食の世界へ入り、24歳で独立。27歳で創業した「れんこん」（現れんこん食堂）を人気店へと育てる。2013年にれんこんグループとして「てんまや」を開店。料理歴は40年以上、進化を止めない料理人。