水前寺　東寿司｜美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.12

美味しい街くまもとプロジェクト飲食店編 Vol.12

　創業90年、水前寺の老舗「東寿司」が贈る、贅沢な「特上にぎり」。車海老、雲丹、いくら、穴子、トロなど、素材の質ともに申し分ない一貫が揃い、まさに主役級の品々。とくに骨から煮出した伝統のタレで味わうふっくら穴子は、長年のファンも多い名物です。
　季節の節目やお祝いの席にもふさわしい華やかさで、板前と会話を楽しみながら、特別な一皿を味わえるカウンターでの提供も魅力。おもてなしの場にも最適です。

実食コメント
　一貫目から感じるネタの鮮度と丁寧な仕事。マグロは舌にすっと溶け、甘みのある雲丹はほんのり磯の香りが広がります。香ばしく炊かれた穴子や、味噌の旨みまで楽しめる海老も印象的です。
どれも一貫ごとに個性が際立ち、特別な日にふさわしい満足感がありました。

職人との会話を愉しみながら一貫づつ提供される、特別なカウンター空間

　東寿司の人気定番「鯛のあら炊き」は、注文を受けてからじっくり炊き上げる、こだわりの一品。肥後の赤酒とざらめを使い、とろみのある甘辛い煮汁でふっくらと炊かれた鯛の身は、しっとり柔らか。骨のまわりにこそ旨みが宿るといわれる“あら”。手間を惜しまず変わらぬ味を守り続ける職人の姿勢が、この一皿から伝わります。
　提供には30分ほど時間がかかりますが、それすらも“待つ価値あり”の一品です。

実食コメント
　煮汁がからむふっくらとした鯛の身は、口に入れた瞬間ほろりとほどけ、甘く濃厚なコクがじんわり広がります。
　こっくりとした赤酒の風味と、ざらめのやさしい甘さが相まって、どこか懐かしく、食べるほどに箸が止まらなくなる味わい。一度食べたらまた食べたくなる、そんな記憶に残る逸品です。

　創業当初から受け継がれる、東寿司の冬の名物「むし寿司」。朱塗りの器に入った蒸し寿司は、見た目にも華やかで、寒い季節に心まで温まる一品です。錦糸卵ではなく、生卵をのせて蒸し上げるのがこの店ならではの特徴。食べ進めるうちに半熟からやや固まりへと変化し、味わいの移ろいも楽しいところ。
　しゃりには一粒ずつ丁寧に味がしみ込み、具材の旨みとまろやかな酢飯が一体となった奥深い味わい。家庭ではなかなか再現できない、職人の技とやさしさが詰まった一皿です。

実食コメント
　ふわりと立ちのぼる湯気とともに、口に運べば酢飯のやわらかな温かさが広がり、ほっとするおいしさ。椎茸や海老、筍などの具材がごはんにしっかりなじみ、それぞれの部分で味わいが異なるのも楽しめます。半熟卵が全体を包み、まろやかさが加わる絶妙なバランスです。
上質感ある専用容器に入ったテイクアウトも可能で、お土産にも喜ばれそうです。

　「一貫の中に、季節や職人の心が宿っている。だからこそ、寿司は奥深くて面白いんです」と語るのは、水前寺で長く暖簾を守る老舗「東寿司」の若女将・宮崎恵さん。三代にわたる味と空気を受け継ぎながら、日々の営みを丁寧に重ねています。

　穴子は生から炊き、炭火で香ばしく仕上げ、自家製のタレがふっくらとした身を包み込みます。雲丹の甘みと磯の香りがやさしく広がる握りなど、素材の持ち味を生かした一貫一貫が、記憶に残る味わいを紡ぎます。

　蟹とイカを贅沢に詰めた「蟹甲羅焼き」もまた、長く愛されてきた名物のひとつ。「やっぱりここのが一番」と語る常連の声が、それを物語っています。

熟練の手と絆が守る〝旨さの暖簾〟

　厨房には五人の板前が立ち、仕入れは父である三代目大将が、今も毎朝市場へ足を運んで行います。「父の背中から学ぶことばかりです」と恵さん。
「何かあるときは東寿司で」と通ってくださるお客さまの思いに応えるように、今日も静かに、誠実な仕事が積み重ねられています。

プロフィール：宮崎恵（みやざきめぐみ）高校卒業後、大阪の調理師学校へ。大阪北新地の懐石料理店で修業し、23歳で帰郷。その後、地元の寿司店で3年間腕を磨き、現在は母と女将業を担い、三代目の大将である父や家族とともに東寿司を支えている。盛り付けや天ぷらもこなす、頼れる若女将。